一般的な、うどんのようにツユに浸ったものではなく、たまり醤油に鰹節、昆布等の出汁を加えた、黒く濃厚なタレ（たまり醤油の色）を、太い緬に絡めて食べるものが「伊勢うどん」です。
太い麺は長時間かけて柔らかくゆで上げられており、一般的には薬味の刻みネギだけで食します。
麺は極太で、直径1cm前後。非常に柔らかく、もちもちしており、一般的なうどんとはかけ離れた食感も「伊勢うどん」の特徴です。
古くは江戸時代以前から伊勢の農民が食べていた地味噌のたまりをつけたうどんを、食べやすく改良したものといわれる。
できるだけ手間がかからず、延ばす手間がいらない太い麺と、また安く済むネギだけの具という、うどんが形作られたのではないかと考える人もいますが、実際には米などの粒食が日常の食事であったのに対して、小麦を粉に挽いて作るうどんは祭りの時に手間をかけて作る、ハレの日の食事であり、最高のごちそうと考えられていました。